天下熙熙皆为利来，天下攘攘皆为利往。向来被认为是餐饮行业中“好生意”的火锅行业，还有“利”可图吗?
截至目前，我国经营范围含“火锅”的在营业、存续及迁出状态企业数量超过12万家。仅2019年一年当中，新增的火锅企业便已超过1.2万家，平均每天就有30多家新火锅企业诞生。而在两地市场中，港股不知不觉已成为了火锅企业最青睐的二级市场。
无论从企业数量还是市值规模上，香港市场均占据了绝对优势。从昔日的“火锅第一股”小肥羊，到如今的火锅龙头海底捞(06862)，火锅界头部均不约而同选择了香港市场。靠吃“独食”起家的呷哺呷哺(00520)与主打高端的辉哥火锅主体龙辉国际控股(01007)也均集结于此。
虽火锅上市企业不少，但个中玩家之间的命运却大相径庭。昔日的小肥羊在巅峰之时能达到平均每3天开一家新店、2004年门店数量达721家，规模超过了当时的麦当劳。然而，2008年6月，小肥羊成功登陆港股，于2011年5月便进行了私有化。
百胜以30%溢价接过这个烫手山芋后，小肥羊至今已逐渐被市场遗忘。兴亡成败，只在朝夕。小肥羊从“中华火锅第一股”向“中餐退市第一股”转变，只用了短短3年。而时至今日，市场分析小肥羊失败的原因五花八门。其中，最主流的观点还是因其放权加盟。
吸取了昔日中国餐饮行业的本土老大的经验，如今颇具规模的火锅餐饮均无一例外地走上直营、联营之路。其中，在自营之路上，海底捞无疑是走得最远的一个。从食材、底料、装修，到人力资源的培养，海底捞在每一个环节均成立了公司独立运作。其中，早于海底捞上市的底料供应商颐海国际(01579)收入中，2019年中期有42.8%来自海底捞。
如今，海底捞无疑替代小肥羊，坐稳了火锅界“一哥”的位置。2018年9月上市后，公司股价一路上扬。连带股价一起上涨的，还有其关联公司颐海国际。截至今年10月，海底捞股价达到高点39.08港元，较上市首日开盘价上涨107.85%;颐海国际股价更是由上市之初的3.3港元上涨16倍至最高56.33港元。
而随着2019进入冬季，在这本该吃火锅的季节，海底捞股价却出现了上市以来幅度最大的回调。除此之外，火锅第二头部呷哺呷哺(00520)自今年3月起便开始出现下调，进入11月后跌势更甚。龙辉国际控股(01007)于9月除出现小幅上涨后，9月底出现闪崩，截至12月11日股价跌至底位收报0.014港元。就连处于上游的颐海国际股价也未能从这波下跌潮中幸免。在本该属于火锅的季节，火锅板块却整体进入寒冬。
火锅产业龙头的生存现状
纵观港股市场火锅餐饮近几年的业绩表现，海底捞作为行业龙头无疑实现了近乎直线性的上升增长。相比之下，呷哺呷哺营收表现则较为平稳。其中，颐海国际营收及利润表现体现出了明显的季节性，较为寒冷的下半年业绩表现均更为突出。
相对于收入快速增长，海底捞2019上半年利润表现则差强人意。2018、2019年上半年，公司毛利率、净利率同比均有所下降。呷哺呷哺于今年上半年毛利率有所上涨，净利率同比也出现了大幅下降。龙辉国际控股则在借壳上市后，一直维持在亏损状态。
目前，火锅已成为餐饮业中最大细分品类，而火锅餐饮企业则是火锅行业中占据绝大多数市场的环节，约占据产业链中75%的份额。其中，以海底捞、呷哺呷哺两家头部公司为代表，盈利能力却均表现出下滑趋势，净利率于近两年均出现同比下滑。
比较两家餐饮的发展现状，从开店数量来看，2019年上半年，呷哺呷哺门店达955家，覆盖全国19个省份118城，为行业中领先水平。海底捞门店数量在行业中仍属于中等水平，数量达593家，约为呷哺呷哺门店数量的一半。
其中，海底捞开店步伐也于近两年有所加快。2017-2018年间，海底捞门店数量由273家增至466家。2019年上半年，海底捞进一步新开127家门店至593家。
而在价格上，海底捞上半年顾客人均消费达104.4元人民币，较去年同期100.3有所提升。呷哺呷哺则依旧维持在海底捞一半的水平，达57.4元人民币，较去年同期提价5.2元。两家企业翻台率较去年同期均有所下降，呷哺呷哺翻台率达到2.4，为海底捞的一半，但在行业中已属于较好水平。截至目前，海底捞是国内唯一一家门店销售额突破 100 亿元的火锅企业。
据2018年中数据显示，我国火锅人均消费价格区间仍以50元以下火锅为主，30-50元价格区间的市场占比达到45.2%，而呷哺呷哺所在的50-80元区间占比则为31.9%，海底捞所在的80元以上区间则仅有8.7%。然而，50元以上区间市场占比于过去几年间呈现缓慢上升态势。
在战略选择上，海底捞自2011年进行改革采用阿米巴经营模式以来，公司逐渐向产业链上游延伸。目前，从食材供应、底料加工、技术服务、到装修设计以及员工培训，海底捞均实现了供应链一体化。从原材料成本，到员工培训机制，海底捞均能够进行较好地控制。
呷哺呷哺以一人食定位起家，主打高性价比。大量开店后，也逐渐开始向高端转型的步伐。其中，公司于2016年推出高端品牌“湊湊”，从价格到产品向海底捞对标。截至今年上半年，公司共开设凑凑火锅店61间，所贡献收入约占公司上半年总收入的18.1%。除此之外，呷哺呷哺门店装修也开始由橙色快餐风向轻正餐风格转变。
为救增速展现十八班武艺
作为餐饮行业占比最大的细分行业，火锅市场竞争格局也极为分散，头部海底捞所占市场份额也仅有2.2%。产业链短、门槛低、盈利快均成了火锅行业吸引大量参与者的原因，行业内也因此出现同质化严重、竞争激烈等现象。
过去五年，火锅行业复合增速为11%，未来五年复合增速将达 10.2%。据券商预计，随着行业洗牌加剧，火锅行业集中度有望进一步提升。其中，直营增速将大于连锁及独立运营增速，达13%。2017年市场规模达到3856亿，预计2020年行业规模将达5104亿元。
随着市场增速放缓以及一线城市餐饮消费趋于饱和，“下沉”成为了2018-2019年火锅行业乃至所有消费行业所采取的主要策略。在火锅行业，一线城市竞争激烈，川渝地区白热化，火锅企业也正在向低线城市寻找机会。
截至2019年上半年，海底捞拥有内地门店550家，较去年同期新增234家。其中，七成以上新增门店均位于二、三线及以下城市，二线城市、三线及以下城市分别占总新增门店数量的44.44%、26.50%比重。
然而，据前瞻产业研究院一项数据显示，在我国三线及以下城市中高档火锅占比较一、二线城市更低。若未来火锅餐饮低线市场争夺战正式开启，定价较高的海底捞在低线市场中的优势或将减弱，拓展空间较呷哺呷哺更小。若海底捞以当前定位进行低线区域竞争，也或将带来翻台率的下滑。
除向下沉市场拓展空间外，提升服务和周边产品是火锅餐饮向上提升天花板的另一条路径。其中，科技元素正逐渐成为新式火锅店的特征之一。其中以海底捞智慧餐厅为代表，除餐厅整体外观设计充满现代科技感外，所有菜品也实现智能仓储、自动配餐，并又送餐机器人快速送餐。
今年上半年，海底捞已实现了3家门店的智慧机械臂、和智慧配锅机推广应用，并于179家门店推广应用智慧传菜机器人。呷哺呷哺也引入大数据系统提升餐厅智能化运营能力，通过科技手段和大数据预测确保采购和存储等环节的货量精准。
在菜品方面，两家企业也在不同区域市场不断推出新菜品。今年上半年，海底捞共推出新菜品187种。此外，两家品牌也均推出奶茶饮品。海底捞于上半年开始销售海底捞品牌的奶茶及其他饮品。而呷哺呷哺在这方面则领先一步，开设直营茶饮店——茶米茶，多数位于凑凑门店。
除此之外，火锅外卖、方便火锅也成为火锅餐饮拓展渠道的新思路。截至目前，呷哺呷哺外卖服务为已扩展至 73 个城市，同比增速达19.0%。此外，公司也推出了火锅冒菜外卖品牌呷煮呷烫。海底捞在外卖平台尚未成熟是便早已推出外卖服务，以小红锅外代表。在方便火锅方面，目前主要参与者有如海底捞、小龙坎、德庄等。
从上述各项举措来看，火锅外卖、方便火锅似乎能够为火锅餐饮带来更多想象空间。然而，由于火锅自身性质，外卖往往配送难度较大、成本较高，各家参与者仍在探索更好模式。方便火锅零售空间较大，技术门槛较低，未来或将有更多竞争者进入市场。
总体来看，火锅行业在经历快速发展阶段后逐渐面临瓶颈期，如今正是各家探索赛道，制定新策略的拐点。未来，火锅行业将面临增速放缓、行业进一步饱和。企业在做好卫生、品牌、服务提升自身议价能力的同时，找到适合自己的延伸渠道更为关键。
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